UST Egg을 넘어서: 미래형 식물성 계란 혁신

식물성 계란은 동물성 원료 없이도 기존 계란의 외형과 기능, 영양을 모방한 대체 식품입니다.

대표적인 사례인 JUST Egg는 녹두 단백질을 활용해 비건 식단을 위한 혁신적인 제품으로 주목받았습니다.

이후 다양한 스타트업들이 녹두 외에도 병아리콩, 완두콩, 대두 등 다양한 식물성 단백질을 기반으로 한 계란 대체 기술을 개발하고 있습니다.

이 글에서는 JUST Egg 이후로 진화하고 있는 식물 유래 계란 기술의 원리와 장단점, 시장 동향, 환경적 가치까지 상세하게 설명합니다.

[목차]

• 식물성 계란이란 무엇인가?
• 식물 유래 계란 기술의 핵심 원리
• JUST Egg 이후의 기술 혁신
• 식물성 계란의 장단점
• 대체 식품 시장과 미래 전망
• 결론: 미래형 식생활의 중심, 식물 유래 계란

1.식물성 계란이란 무엇인가?

가. 정의와 배경

식물성 계란은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않고, 식물성 재료로 만들어진 대체 계란을 뜻한다.

일반적인 계란과 같은 외형과 기능을 갖추되, 제조 과정에서 동물 복지, 환경, 건강 등의 요소를 고려해 생산된다.

초기에는 비건(Vegan) 식단을 위한 대체 식품으로 주목받았으나, 현재는 플렉시테리언(flexitarian)과 지속가능한 식생활을 추구하는 소비자들까지 관심을 보이고 있다.

나. JUST Egg의 역할

2019년 미국의 푸드테크 스타트업 ‘Eat Just’가 선보인 JUST Egg는 식물성 계란의 상징적인 제품으로 평가받는다.

JUST Egg는 녹두 단백질을 활용해 계란과 유사한 식감과 요리 가능성을 구현했다.

출시 초기부터 높은 관심을 끌었으며, 세계 여러 국가로 진출하면서 대체란(卵) 시장의 가능성을 크게 확대시켰다.

2.식물 유래 계란 기술의 핵심 원리

가. 주요 원료: 녹두, 병아리콩, 대두 등

JUST Egg의 주성분은 녹두 단백질이지만, 최근에는 병아리콩, 대두, 완두콩 단백질을 기반으로 한 다양한 기술이 개발되고 있다. 이들 식물은 단백질 함량이 높고, 열을 가하면 응고되는 특성이 있어 기존 계란의 특성과 유사한 물리적 변화를 유도할 수 있다.

특히, 병아리콩은 단백질 외에도 레시틴 성분이 풍부해 계란 대체에 적합하다.

나. 식물성 단백질의 물리화학적 특징

식물성 단백질은 가열 시 구조가 변하면서 점도, 응고력, 탄력성 등 다양한 성질을 변화시킨다.

이러한 특성을 기반으로 계란의 스크램블, 오믈렛, 베이킹 등에 적용할 수 있는 형태로 가공된다.

그리고, 식물성 원료는 동물성 원료보다 보관성이 높고, 알레르기 유발 가능성이 낮아 소비자 접근성이 우수하다.

3. JUST Egg 이후의 기술 혁신

가. 차세대 스타트업과 제품

JUST Egg의 성공 이후, 세계 각국의 식품 스타트업들이 식물성 계란 시장에 진입하고 있다.

미국의 ‘The EVERY Company’는 발효 기술을 활용해 계란의 단백질을 미생물로부터 생산하는 방식을 개발했다.

캐나다의 ‘Simply Eggless’는 병아리콩 기반 계란 대체 제품으로 시장 점유율을 넓혀가고 있다.

한국에서도 대체육 시장을 선도한 기업들이 식물성 계란 분야로 눈을 돌리고 있는 추세이다.

나. 상업화와 시장 확대 전략

대부분의 스타트업은 ‘B2B 요리용 원료’에서 시작해, 점차 소비자용 소매 제품으로 확대하고 있다.

특히, 호텔, 식당, 급식 등 대량 소비가 이루어지는 시장을 우선 공략하고 있으며, 이후 유통 채널 확대를 통해 일반 소비자 접근을 용이하게 하고 있다.

이에 따라 마트와 온라인 플랫폼에서도 식물성 계란 제품을 쉽게 찾아볼 수 있는 환경이 조성되고 있다.

4. 식물성 계란의 장단점

가. 맛과 식감

기술의 발전으로 식물성 계란의 식감은 점점 더 실제 계란과 유사해지고 있다.

특히, 스크램블 계란 형태에서는 거의 차이를 느끼기 어려울 정도의 품질을 구현하고 있다.

다만, 일부 소비자들은 특유의 고소한 풍미나 냄새에서 미묘한 차이를 느낄 수 있다고 평가한다.

나. 영양성분 비교

식물성 계란은 일반 계란보다 콜레스테롤이 낮고, 포화지방이 적으며, 식이섬유가 포함되어 있다는 점에서 건강 식품으로 각광받고 있다.

반면, 비타민 B12나 오메가-3 같은 특정 영양소는 강화된 형태로 첨가되어야 하므로, 제품 간 영양성분 비교가 중요하다.

다. 환경 지속가능성

식물성 계란은 탄소배출, 수질 오염, 사료 소비 등의 측면에서 동물성 계란보다 월등히 환경 친화적이다.

이는 환경 보호에 민감한 MZ세대의 소비 성향과 맞물려 수요를 견인하는 주요 요인으로 작용하고 있다.

5.대체 식품 시장과 미래 전망

가. 플렉시테리언과 비건 트렌드

전체 인구 중 완전 비건은 소수이지만, 채식 위주의 식생활을 지향하는 플렉시테리언은 급속히 증가하고 있다.

이들은 건강과 환경, 윤리를 모두 고려하는 소비자로, 식물성 계란 시장의 핵심 타깃이 되고 있다.

이에 따라 식물성 계란 제품은 건강식 레스토랑, 유기농 마트, 친환경 식품 브랜드와의 협업을 강화하고 있다.

나. 기술 통합과 AI 식품 혁신

식물성 식품 기술은 AI 기반의 성분 조합, 머신러닝을 통한 원료 최적화 등과 결합하면서 더욱 정교화되고 있다.

예를 들어, 특정 원료의 응고 시간, 맛 분자 조성, 열 안정성 등을 데이터 기반으로 분석하여 소비자 기호에 맞춘 제품 개발이 가능해졌다.

이 같은 기술 통합은 단순한 대체 식품이 아닌 '프리미엄 식품' 시장으로의 진입 가능성도 높이고 있다.

6. 결론: 미래형 식생활의 중심, 식물 유래 계란

식물성 계란은 이제 더 이상 틈새시장이 아닌, 지속가능한 식생활을 위한 필수 옵션으로 자리잡고 있다.

JUST Egg 이후로 다양한 기술과 원료가 등장하며 선택의 폭도 넓어지고 있으며, 영양, 맛, 환경 등 다방면에서 긍정적인 평가를 받고 있다.

앞으로 식물성 계란 기술은 기존 계란을 보완하거나 대체하는 수준을 넘어, 새로운 식문화의 중심축이 될 가능성이 높다.

소비자 인식이 변화하고, 기술이 정교화됨에 따라, 이 분야는 더욱 빠르게 성장할 것으로 전망된다.